【资料图】
油发所需时间短，约一个小时，其步骤是:
①先将整块的干鱼肚斩成约一寸五分宽的长条(长度不限)。
②置铁锅于火上，用茶油(或猪油)下锅，油的数量视鱼肚多少而定，以淹没为度，1公斤干鱼肚约需茶油5公斤，油温烧到四五成热时，投入干鱼肚，稍加翻动，炸至全部浮起呈现白色泡沫时，油温就上升了，即将油锅端离火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻动，如油温过高，还要离火或喷水，以降低油温，使油温保持在六成左右，以利将鱼肚炸透。油温过高，则会产生外焦内不透，影响涨发质量。炸至用手一捏就断，断面呈海绵状就成功了，这个过程约需20-30分钟。
③将炸过的鱼肚用温水泡发(如不急用，可以冷水泡)20分钟左右，即可按烹制的需要改刀。
④改刀后，装入蒸钵内，用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗，目的是去掉鱼肚上的浮油，使其色泽更白，然后用清水漂洗两三次即可。
干鱼肚亦可水发。将鱼肚放入温水中泡软，然后入锅放在微火上炯煮，经3-4小时要换一次水，并用温水漂洗一次，再煮至软透、无粘性即可。
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